L’affinamento sui lieviti di fermentazione esalta la speziatura balsamica e officinale del vitigno, che sembra parzialmente spogliarsi dell’impronta aromatica di gioventù, per acquisire con l’affinamento in bottiglia toni più profondi e complessi, probabilmente più espressivi dell’autenticità ancora poco esplorata di questo vitigno.
L’acidità e la mineralità molto spiccate del Pecorino si confrontano con la morbidezza tipica della maturazione in legno, senza esserne domate, rendendo anzi ragione delle grandi potenzialità del vitigno.